Диетическое питание при заболеваниях желудка

Диетическое лечение при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки строится по принципу воздействия на: а) клинические проявления болезни; б) нарушенный метаболизм; в) другие регулирующие системы.

Лечебное питание должно основываться не только на клинических симптомах, но и на особенностях процессов обмена веществ в организме, для чего необходимо обеспечить организм незаменимыми факторами питания, в частности аминокислотами, эссенциальиыми жирными кислотами, витаминами.

Большое значение имеет правильный ритм питания. Рекомендуется прием пищи через каждые 3-4 ч, небольшими порциями. Исключают слишком горячую и холодную пищу. Для снятия воспалительного процесса в гастродуоденалыюй системе необходимо ограничить попаренную соль до 10-12 г в день.
При построении диет учитывают влияние пищи на секреторную и двигательную функции желудка.

Все пищевые вещества по влиянию на желудок можно разделить на слабые и сильные возбудители секреции. Слабые возбудители секреции желудка; супы молочные крупяные или овощные (из картофеля, моркови и свеклы); хорошо вываренное мясо и свежая отварная рыба; молоко и молочные продукты (творог, сыр), яйца всмятку или в виде омлета; хлеб белый вчерашней выпечки; щелочные воды, не содержащие углекислоту; некрепкий чай, все жиры; каши молочные жидкие.

К сильным возбудителям секреции относятся: пряности (горчица, корица, хрен и др.); напитки, содержащие алкоголь и углекислоту; кофе, все блюда (растительного и животного происхождения), приготовленные путем жарения; консервы; мясные, рыбные, грибные навары; все блюда, содержащие экстрактивные вещества (например, мясные бульоны); крепкие навары из овощей; черный хлеб; крепкий чай.

Однако один и тот же продукт, приготовленный разными способами, представляет совершенно различную нагрузку для желудка; кусок жареного мяса является сильным возбудителем секреции желудка, а мясо отварное вызывает незначительное возбуждение секреторного процесса. Жир, например, обладает двухфазностью действия, он подавляет секрецию, а затем продукты омыления жира в кишечнике стимулируют ее.

На секрецию желудочного сока влияет и консистенция пищи. Так, мясо куском более длительно находится в желудке, чем мясное суфле. Жидкая и кашицеобразная пища быстрее покидает желудок, чем твердая. Существенное значение имеет и химический состав пищи. Быстро покидают желудок углеводы, медленнее — белки и дольше всех остаются в нем жиры.

Чем более продолжительное время пища находится в желудке, тем больше раздражает она слизистую оболочку и повышает секреторную функцию его.
В суточный рацион не следует включать продукты, механически раздражающие слизистую оболочку, содержащие грубые клеточные оболочки (репа, редька, редис, спаржа, фасоль, горох), фрукты с кожурой и незрелые, ягоды с грубой кожурой (крыжовник, смородина, виноград, финики), хлеб, приготовленный из муки грубого помола; продукты, содержащие грубую соединительную ткань (хрящи, кожа птицы и рыбы, жилистое мясо).

При построении щадящих, диет лучше использовать пищевые вещества, слабо возбуждающие секрецию, быстро покидающие желудок и мало раздражающие его слизистую оболочку.

Под влиянием щадящих диет, как правило, исчезают все клинические проявления заболевания.

Изменяя химический состав рациона, можно воздействовать на нарушенный обмен, стимулировать процессы заживления язвенного дефекта, влиять на регуляторную функцию нервной системы.

Противоязвенная диета должна быть полноценной, сбалансированной в отношения содержания белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов (главным образом С, B и А). Белки, входящие в диету, должны содержать все необходимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Это осуществляется введением в рацион разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения. Противоязвенные диеты обогащают растительными маслами за счет уменьшения животного жира. Растительные жиры вводят в количество 1/3 от общего содержания жира в рационе.

Растительные масла добавляют в каши, супы и рыбные изделия. Это нормализует нарушенные обменные процессы у больных язвенной болезнью и способствует заживлению язвы. В рацион включают гомогенизированные овощи (пюре из свеклы, моркови, тыквы). Их добавляют к слизистым супам, протертым кашам и другим блюдам. Применение гомогенизированных овощных пюре помогает значительно улучшить внешний вид пищи, повысить вкусовые качества и питательную ценность блюд.

Немалое значение имеет достаточное содержание в рационах минеральных солей и витаминов. Витамина С больше всего содержится в плодах шиповника, поэтому желательно, чтобы отвар шиповника ежедневно был в рационе.

Витамин С усиливает окислительно-восстановительные и регенеративные процессы, обладая десенсибилизирующим свойством и угнетает секрецию и моторику желудка что не маловажно при язвенной болезнью. Жидкие каши из гречневой, овсяной, ячневой круп, а также слизистые супы из пшеничных отрубей содержат большое количество витамина В, который благоприятно влияет на нервную систему и понижает кислотность желудочного сока.

Значительное количество каротина (провитамин А) содержит морковь; богатым источником витамина А являются молоко и молочные продукты. Во поэтому эти продукты необходимо также включать в рацион.

Качественно различным питанием можно повлиять не только на метаболические процессы, но и по возможности нормализовать нервную и гуморальную регуляцию организма, стимулировать процессы восстановления и компенсации, уменьшить воспалительные и аллергические реакции.

Под влиянием диеты, богатой углеводами, повышается возбудимость вегетативной нервной системы, усиливаются клинические симптомы «раздраженного желудка». Обратное действие оказывает диета с ограничением углеводов.

Чтобы процессы восстановления протекали активно, питание при язвенной болезнью должно быть полноценным и разнообразным с увеличенным против физиологической нормы количеством белков животного происхождения.

При обострении язвенной болезнью необходима для начала максимально щадящая диета При правильном применении данной диеты, исчезают или уменьшаются боли и диспепсические явлении (изжога, отрыжка, тошнота, рвота). Поскольку эта диета малокалорийная (2000-2200 ккал), ее, применение не должно быть больше чем 10-12 дней.

Особенности кулинарной обработки при максимально щадящей диете заключается в том, что все продукты отваривают, протирают или готовят на пару. Блюда готовят жидкой или жидко-кашицеобразной консистенции.
Рекомендуемая калорийность и состав: Белков 80 г, жиров 80-90 г (из них 15-20 г растительных), углеводов 200 г. Калорийность 2000-2200 ккал. Количество свободной жидкости 1,5 л, поваренной соли 8 г. Масса суточного рациона не более 2-2,5 кг.

Режим питания должен быть дробным 5-6 раз в сутки.

Температурные режимы для горячих блюд — от 57 до 65С, для холодных — не ниже 15 С.

Рекомендуемый перечень продуктов и блюд при щадящей диете:

Супы. Слизистые из круп (овсяная, манная, рисовая) с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла.

Хлеб и хлебобулочные изделия исключаются.

Мясные и рыбные блюда. Паровые суфле (1 раз в сутки) из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы без сухожилий, фасций и кожи,

Блюда и гарниры из овощей исключаются.

Блюда и гарниры из круп. Жидкие протертые каши (из любой крупы, кроме пшенной) 1 раз в день с добавлением молока или сливок.

Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко цельное, сливки, творожное паровое суфле.

Блюда из яиц. Яйца всмятку, паровые омлеты (не более 3 яиц в день).
Жиры. Масло сливочное добавлять в готовые блюда.

Фрукты, ягоды, сладости. Кисели и желе из сладких сортов ягод и фруктов, сахар, мед, сладкие ягодные и фруктовые соки пополам с подои и сахаром.

Соусы и пряности исключаются.

Закуски исключаются.

Н а п и т к и: Отвар шиповника и пшеничных отрубей.

После 12 дневного применения щадящей диеты необходимо переходить к более нагрузочной диете. Этот вариант диеты назначают также 10-12 дней.

В данной диете должны быть значительно ограничены химические и механические раздражители слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

Особенности кулинарной обработки при нагрузочной диете заключается в том что блюда готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару. Пища жидкая, кашицеобразная.

Рекомендуемая калорийность и состав: Белков 90 г, жиров 90 г (из них 25 растительного жира), углеводов 300-350 г. Калорийность 2500-2800 ккал. Количество свободной жидкости 1,5 л, поваренной соли 10 г. Масса суточного рациона 2,5-3 кг.

Режим питания также должен быть дробным 5-6 раз в сутки.

Температурные режимы те же что и при щадящей диете.

Рекомендуемый перечень продуктов и блюд при нагрузочной диете:

Кроме тех продуктов и блюд, которые входят в максимально щадящую диету добавляем 75-100 г сухарей из белого хлеба высшего сорта, мясо и рыбу в виде котлет, кнелей, фрикаделек. Чаще даем пртертые молочные каши. Супы не слизистые, а крупяные, молочные, протертые.

И наконец последняя диета протертая. По сравнению с двумя предыдущими она содержит физиологическое содержание белков, жиров и углеводов. Из данной диеты должны быть исключены блюда, стимулирующие желудочную секрецию и химически раздражающие слизистую оболочку. Ограничиваются блюда, содержащие клеточные оболочки.

Особенности кулинарной обработки при протёртой диете заключаются в том что все блюда готовят в отварном, протертом виде и на пару.

Рекомендуемая калорийность и состав: Белков 100 г, жиров 100 г (из них 1/3 растительных), углеводов 400-450 г. Калорийность 3000- 3200 ккал. Количество свободной жидкости. 1,5 л, поваренной соли 12г. Масса суточного рациона не более 3 кг.

Режим питания остаётся дробным 5-6 раз в сутки.

Рекомендуемый перечень продуктов и блюд при протёртой диете:

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный вчерашний, сухой бисквит, сухое печенье, 1-2 раза в неделю ограниченное количество не сдобных булочек или печеных пирогов с яблоками, джемом, вареным мясом и яйцами.
Супы. Молочные, крупяные, протертые; молочные с добавлением протертых овощей (исключается капуста); молочные с измельченной вермишелью или домашней лапшой; протертые овощные (из моркови, картофеля, свеклы), заправленные сливочным или рафинированным подсолнечным маслом.

Мясные и рыбные блюда. Нежирные сорта мяса и рыбы без сухожилий, фасций и кожи (говядина, курица, кролик, судак, окунь, треска), в основном рубленые парового приготовления или сваренные в воде; негрубые сорта мяса, птицы и рыбы можно куском.

Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий. Молочные протертые каши (кроме пшенной), протертые паровые пудинги, отварная вермишель, мелко нарубленные макароны.

Блюда и гарниры из овощей. Картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква в виде пюре, паровых пудингов без корочки.

Блюда из яиц. Яйца всмятку, паровые омлеты.

Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко натуральное, сливки, свежеприготовленный пресный и свежий творог заводского приготовления в блюдах (суфле, запеканка, ленивые вареники), некислая сметана, кальцинированный творог.

Фрукты и ягоды сладких сортов, спелые в вареном, протертом и печеном виде. Сладкие ягодные соки (малиновый, клубничный) пополам с водой. Мед, джемы, варенье из сладких сортов ягод и фруктов, пастила, зефир, мармелад без ароматических эссенций.

Соусы и пряности. Соус молочный (бешамель), фруктовые соусы. Укроп, листья петрушки (в небольшом количестве).

Сливочное масло добавлять в готовые блюда (не жарить). Подсолнечное масло в натуральном виде (при хорошей переносимости).

Из напитков рекомендуется некрепкий чай с молоком или сливками. Сырые овощные (морковный, свекольный) соки. Отвар шиповника и пшеничных отрубей.